Legumbres: valor nutricional y beneficios para la salud

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Lo bueno de la familia de las legumbres es que se consideran alimentos nutricionalmente recomendables, teniendo en cuenta su composición rica en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.

En la mayoría de los casos, las legumbres poseen entre el 20 % y el 25 % de su peso en proteínas; pero esta cantidad es más alta en los cacahuetes y en la soja, llegando hasta el 38 %. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, rafinosa y la estaquiosa, y oligosacáridos.